Traitement des matières premières : Soja

Pourquoi extruder le soja ?

Si l’on ne soumet pas le soja à un traitement thermique préalable, la valeur nutritive et la digestibilité des protéines du soja cru sont relativement faibles. Le soja cru contient effectivement des matières biologiquement actives à l’action anti-nutritionnelle. Les plus importantes de celles-ci sont essentiellement les protéases et les hémoagglutinines, mais des saponines et des facteurs induisant les allergies, le goitre et le rachitisme sont également présentes.

Comment fonctionne l’extrusion ?

L’extrusion consiste à faire passer au travers d’une filière les graines de soja broyées et comprimées dans un fourreau au moyen d’une vis sans fin tournant à grande vitesse.

L’objectif du traitement des graines de soja par extrusion est triple :

– réduire la teneur en facteurs antinutritionnels,

– ne pas endommager les protéines,

– provoquer la rupture des cellules contenant l’huile pour améliorer la valeur énergétique,

Cette méthode consiste donc à porter les graines soja à une température élevée (160°C en sortie de filière) pendant un temps très court. La configuration interne de la machine assure des conditions de frottement et de cisaillements adéquats qui fragilisent les parois cellulaires de la graine.

L’eau libre de la graine est portée à une température très supérieure à la température de vaporisation, mais reste liquide en raison des fortes pressions qu’elle supporte dans le corps de l’extrudeur. A la sortie de la filière, le retour brutale à la pression atmosphérique entraîne une évaporation instantanée de cette eau.

Cette évaporation à pour effet :

-de faire éclater toutes les cellules,

-d’absorber les calories nécessaires à la production de cette vapeur (environ 6 % du poids initial des graines).

Le retour quasi instantané du produit traité à une température d’environ 100°C stoppe

pratiquement toute réaction de brunissement.

Cette méthode s’apparente donc aux traitements de HT-ST (High Temperature-Short Time) un peu analogue au traitement UHT qui permet la production des laits de longue conservation.

La teneur énergétique est plus élevée :

– parce que sa teneur en eau est faible,

– parce que son procédé d’obtention permet la destruction pratiquement totale des structures cellulaires de la graine de soja et de ce fait une meilleure digestion de l’énergie qu’elle contient.

Le produit est plus stable :

– parce que l’extrusion détruit également les lipases et la lipoxydase contenues dans la graine de soja crue. Ces enzymes favorisent l’hydrolyse et l’oxydation des graisses.

Par ailleurs, sa teneur réduite en eau libre après extrusion assure sa conservation qui, stocké convenablement pendant des mois, reste un produit qui :

– ne rancit pas,

– ne s’oxyde pas ,

– ne moisit pas,