Fabrication de farines infantiles par cuisson extrusion

Intérêts des farines précuites par rapport aux farines natives et procédés de fabrication

Les farines précuites rencontrent aujourd’hui chez les consommateurs un vif succès par rapport aux farines natives, du fait de leur commodité d’usage, de leurs qualités nutritionnelle et organoleptique améliorées ainsi que de leur durée de conservation rallongée. La cuisson extrusion se démarque des autres procédés par différents avantages concurrentiels : polyvalence ; facilité d’intégration à des lignes complètes de production ; larges possibilités de réglage et d’automatisation ; rendement énergétique élevé ; forte capacité de production, et, caractéristiques nutritionnelles et physico-chimiques spécifiques conférées aux farines ainsi traitées.

Applications des farines extrudées en alimentation humaine

Les farines extrudées sont principalement utilisées comme aliment de complément, en nutrition infantile ou dans les programmes d’intervention humanitaire. Dans ces deux cas, elles sont obtenues par formulation de mélanges de farines et par fortification minéro-vitaminique systématique. L’objectif est d’équilibrer au mieux les apports qualitatifs et quantitatifs en macro- et micro-constituants. Afin de s’approcher au plus près des recommandations nutritionnelles en matière de:

• Valeur énergétique apportée par les matières grasses ;
• Qualité nutritionnelle des protéines incorporées : la composition en acides aminés peut être ajusté par une bonne complémentation céréales/légumineuses ;
• Micronutriments essentiels (minéraux, vitamines, acides gras ω3) ;
• Limitation des facteurs susceptibles de provoquer des réactions d’intolérance ou d’inconfort, comme le gluten et les fibres pour le jeune enfant.

Farines infantiles produites par cuisson extrusion

Concernant les farines infantiles, l’OMS recommande de ne les utiliser, qu’à partir de 6 mois. A cet âge, les farines infantiles peuvent alors être introduites en complément puis en substitution progressive de l’alimentation au sein, après réhydratation avec de l’eau ou du lait. Le taux de réhydratation est fonction de l’âge de l’enfant afin de s’adapter à ses besoins physiologiques : léger épaississement des laits infantiles fournis au biberon (2^ème âge) puis bouillies de plus en plus consistantes, administrées à la cuillère (enfants de plus de 12 mois). A ce niveau, la cuisson extrusion présente un intérêt spécifique du fait du comportement fortement fluidifiant que la dextrinisation de l’amidon confère aux bouillies reconstituées. Ceci permet, pour un même seuil de viscosité, d’augmenter très sensiblement le taux d’incorporation de matières sèches dans les bouillies reconstituées et donc d’augmenter d’autant leur densité nutritionnelle et énergétique.

Un autre facteur à prendre en compte, est le caractère plus ou moins cuit et instantané de ces farines. On classe ces farines en trois groupes :

• Farines à cuire, qui doivent encore être cuites au moins 15 minutes ;
• Farines précuites, qui doivent être mises à bouillir pendant 5 à 10 minutes ;
• Farines instantanées, ne nécessitant pas de cuisson supplémentaire.

On notera en effet que la digestibilité de l’amidon est corrélée à son taux de gélatinisation, processus connu pour se développer par cuisson en excès d’eau. Concernant la cuisson extrusion, ceci explique l’intérêt de privilégier, un traitement par voie humide plutôt que par voie sèche. De plus elle permet de précuire d’abord la base amylacée puis d’ajouter, après traitement, les vitamines thermosensibles ainsi que l’éventuel enrichissement protéique (protéines laitières) et en sucre. Un tel protocole empêche le développement des réactions de Maillard qui provoqueraient, sous l’effet de la cuisson, l’immobilisation de la lysine par réaction avec le sucre. Les farines instantanées permettent aussi de limiter le coût énergétique et le temps de préparation ; elle améliore donc la praticité tout en optimisant la qualité nutritionnelle et hygiénique (cuisson stérilisante), ainsi que la conservation des farines.

Compléments nutritionnels utilisés en aide alimentaire

Dans les contextes humanitaires, des farines précuites peuvent être incorporées dans les rations alimentaires de base distribuées aux bénéficiaires tout-venants. Pour les groupes plus à risque (enfants en bas âge ; femmes gestantes ou allaitantes ; patients atteints de diverses pathologies, dont le SIDA), elles peuvent être ajoutées comme rations supplémentaires pour renforcer les apports nutritionnels, en prévention de la malnutrition ou en traitement de la malnutrition modérée. Entre 200 000 et 300 000 Tonnes de telles farines sont ainsi distribuées annuellement par le Programme Alimentaire Mondial, dont une grande partie produites localement et quasiment exclusivement par cuisson-extrusion. Ce procédé permettant d’incorporer une gamme importante de matière première, chaque pays peut donc adapter ses recettes aux ressources disponibles localement.

Ligne de fabrication et maîtrise du procédé

La fabrication des farines extrudées passe par les étapes décrites dans le schéma suivant :

Concernant les équipements et leur conduite, les points suivants devront être plus particulièrement surveillés :

• maîtrise de la qualité hygiénique (démarche HACCP) : limitation des risques de reprise en eau après extrusion
• maîtrise du degré de cuisson
• maîtrise de la juste formulation de la farine : systèmes de dosage et de mélange efficaces notamment pour le premix minéro-vitaminique à incorporer et sa répartition homogène dans la farine
• maîtrise de la granulométrie finale, pour limiter la présence de points durs lors de la reconstitution des bouillies; système de tamisage avec recyclage des rebuts.

Crédit^© Dominique Bounie