Fabricationde farines infantilespar cuisson extrusion

Les farines extrudées sont principalement utilisées comme aliment de complément, en nutrition infantile ou dans les programmes d’intervention humanitaire. Dans ces deux cas, elles sont obtenues par formulation de mélanges de farines et par fortification minéro-vitaminique systématique. L’objectif est d’équilibrer au mieux les apports qualitatifs et quantitatifs en macro- et micro-constituants. Afin de s’approcher au plus près des recommandations nutritionnelles en matière de:

• valeur énergétique apportée par les matières grasses ;
• qualité nutritionnelle des protéines incorporées : la composition en acides aminés peut être ajusté par une bonne complémentation céréales/légumineuses ;
• micronutriments essentiels (minéraux, vitamines, acides gras ω3) ;
• limitation des facteurs susceptibles de provoquer des réactions d’intolérance ou d’inconfort, comme le gluten et les fibres pour le jeune enfant.

Concernant les farines infantiles, l’OMS recommande de ne les utiliser qu'à partir de 6 mois. À cet âge, les farines infantiles peuvent alors être introduites en complément puis en substitution progressive de l’alimentation au sein, après réhydratation avec de l’eau ou du lait. Le taux de réhydratation est fonction de l’âge de l’enfant afin de s’adapter à ses besoins physiologiques : léger épaississement des laits infantiles fournis au biberon (2e âge) puis bouillies de plus en plus consistantes, administrées à la cuillère (enfants de plus de 12 mois). À ce niveau, la cuisson extrusion présente un intérêt spécifique du fait du comportement fortement fluidifiant que la dextrinisation de l’amidon confère aux bouillies reconstituées. Ceci permet, pour un même seuil de viscosité, d’augmenter très sensiblement le taux d’incorporation de matières sèches dans les bouillies reconstituées et donc d’augmenter d’autant leur densité nutritionnelle et énergétique.

Un autre facteur à prendre en compte, est le caractère plus ou moins cuit et instantané de ces farines. On classe ces
farines en trois groupes :

• farines à cuire, qui doivent encore être cuites au moins 15 minutes ;
• farines précuites, qui doivent être mises à bouillir pendant 5 à 10 minutes ;
• farines instantanées, ne nécessitant pas de cuisson supplémentaire.

On notera en effet que la digestibilité de l’amidon est corrélée à son taux de gélatinisation, processus connu pour se développer par cuisson en excès d’eau. Concernant la cuisson extrusion, ceci explique l’intérêt de privilégier, un traitement par voie humide plutôt que par voie sèche. De plus elle permet de précuire d’abord la base amylacée puis d’ajouter, après traitement, les vitamines thermosensibles ainsi que l’éventuel enrichissement protéique (protéines laitières) et en sucre. Un tel protocole empêche le développement des réactions de Maillard qui provoqueraient, sous l’effet de la cuisson, l’immobilisation de la lysine par réaction avec le sucre. Les farines instantanées permettent aussi de limiter le coût énergétique et le temps de préparation ; elle améliore donc la praticité tout en optimisant la qualité nutritionnelle et hygiénique (cuisson stérilisante), ainsi que la conservation des farines.

Dans les contextes humanitaires, des farines précuites peuvent être incorporées dans les rations alimentaires de base distribuées aux bénéficiaires tout-venants. Pour les groupes plus à risque (enfants en bas âge ; femmes gestantes ou allaitantes ; patients atteints de diverses pathologies, dont le SIDA), elles peuvent être ajoutées comme rations supplémentaires pour renforcer les apports nutritionnels, en prévention de la malnutrition ou en traitement de la malnutrition modérée. Entre 200 000 et 300 000 tonnes de telles farines sont ainsi distribuées annuellement par le Programme Alimentaire Mondial, dont une grande partie produites localement et quasiment exclusivement par cuisson-extrusion. Ce procédé permettant d’incorporer une gamme importante de matière première, chaque pays peut donc adapter ses recettes aux ressources disponibles localement.