Setrem / Articles de l'expert / Réactions de Maillard

Réactions de Maillard

 

Les réactions de Maillard couramment utilisées en cuisine pour leurs caractéristiques organoleptiques sont très intéressantes pour l’alimentation des ruminants. Effectivement les protéines et les sucres réagissent ensemble pour former des complexes indigestibles dans le rumen : Protéine by-pass. Ces corps de Maillard sont dissous grâce au pH acide de la caillette, les acides aminés qu’ils contiennent redeviennent donc pleinement disponibles pour être absorbé dans l’intestin.

Appareil digestif d’un bovin

Les réactions de Maillard se produisent en présence d’acides aminés et de sucres à des températures entre 0 et 150°C, un pH entre 6 et 10 et à une humidité d’environ 15%. Comme le montre le graphique ci-dessous la température influe fortement sur la vitesse de réaction. Lors d’une cuisson extrusion il est donc possible de régler les paramètres : température et temps de passage du mélange afin de provoquer ou non des réactions de Maillard. Effectivement il est intéressant de faciliter ces réactions pour la production d’aliment ruminant mais il sera important de les limiter au maximum pour la production d’aliments volailles par exemple. En effet les corps de Maillard réduisent la disponibilité protéique pour les espèces monogastriques. Une bonne maîtrise de la cuisson extrusion permet donc de faire varier les caractéristiques du produit en fonction de l’anatomie de l’espèce visée.

 

*/?>